腐乳,人间美味还是致癌毒物?

Posted By on September 22, 2023

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果壳
发布于北京果壳官方账号

 


腐乳一块含盐量在0.5g-1g左右
腐乳营养比豆腐有增无减,且更好消化,但别期待有什么保健作用
正规腐乳不会有毒素和致癌物
别自制,小心中毒!

腐乳,人间美味还是致癌毒物?

说起“下饭神器”,可能有很多种,比如老干妈、乌江榨菜什么的。
但说起“下馒头神器”的话,我心目中只有一个答案:腐乳!
想想咸鲜香浓的腐乳,涂抹在热乎蓬松的大馒头上,这种质朴的美味就是让人快乐啊!
可这种从小吃到大的调味品,现在有各种负面网络传言,甚至被打成了“致癌物”。
这些有多少可信的呢?
今天就来聊聊腐乳的事吧~
腐乳是怎么做的?
俗话说,先有豆腐,后有腐乳,腐乳其实是豆腐变来的。
简单来说大致是:
①做豆腐

②加入微生物,进行发酵

③加入汤料腌制

④腐乳成品

像日常生活中最常见的红腐乳和白腐乳,区别主要在汤料。
红腐乳的汤料里加了红曲(一种微生物产生的红色素),而白腐乳后期汤料主要是黄酒。
还有一种青腐乳,就是京津一带以及一些北方地区的“臭豆腐”,发酵时间更长,那臭味可比南方臭豆腐劲道多了,但质地柔软,入口即化,特好抹开。
(如果买的话,一定找个没人的地方开盖,不是一般的刺激)
豆腐变腐乳,营养变了吗?
从豆腐变成腐乳,营养发生了什么变化吗?

继承

腐乳保留了豆腐里的一些好的成分,比如钙,还有大豆异黄酮(但转化成了活性更高的形式)
分解蛋白和脂肪
微生物把蛋白质分解了(变成多肽和氨基酸),把脂肪也分解了(变成脂肪酸和甘油),相当于是帮你的肠胃把消化这一部分工作提前做了一些。
所以比起豆腐来,腐乳还要好消化,其实不少发酵食品都有这个特点。
另外微生物还去除了大豆里原有的不好消化或者导致胀气的成分。
产生B族维生素和活性物质
微生物的作用还提升了B族维生素的含量和丰富度。
腐乳VB2含量130~360 μg/100g,比豆腐高 3~7 倍。
此外还产生了植物类食物本来没有的维生素B12。
红腐乳VB12含量0.42~0.78mg/100g
青腐乳VB12含量达9.8~18.8mg/100g
长期吃纯素的人可能会有缺乏维B12的问题,理论上可以通过腐乳等发酵豆制品补充一点。
最后,微生物发酵过程中还产生了γ-氨基丁酸、蛋白黑素等有一些保健价值的活性物质。
简单来说,豆腐变腐乳,营养有增无减,还更好消化了。
不过,确实也产生了一个问题,那就是盐含量显著上升了。
一块腐乳12g盐?
腐乳确实算是高盐食物,不过网上说腐乳含盐量高到吃一块就有12g盐,那倒没有那么恐怖。
腐乳一个方块大概重10g,一般来说:
白腐乳一块大概含200mg钠(0.5g盐)
红腐乳一块大概含350mg钠(0.87g盐)
青腐乳一块大概含400mg钠(1g盐)

腐乳吃起来很咸,大家也都知道其中有不少盐,不会吃多。生活中倒是有很多其他东西尝起来不咸,但是含盐量不比腐乳低。
比如话梅,其中的酸味会降低你对咸味的敏感程度,但实际上里面盐不少。
我找出了讲营养标签时买的话梅条称了一下,两块重10g,含钠量310mg,这跟腐乳已经差不多了。
腐乳可以不加盐吗?
传统腐乳里加盐的主要目的,是为了防止有害菌增殖。
此外高盐还能让腐乳呈现块状,减盐就会让腐乳变得比较松散难以成形。
其实现在已经可以通过其他手段代替一些盐的作用了。
比如有团队研究了在腐乳中加入益生菌来压制有害菌,从而制作低盐腐乳。
不过我看了看现在市面上的低盐腐乳产品并不多,但随着大家对健康越来越在意,低盐也是一个大趋势,以后可能出现更多不错的低盐腐乳产品。

腐乳致癌?

有一些网络传言说腐乳致癌,其中流传的比较广的有两种 ——
第一种说法是,是民间管腐乳叫“霉豆腐”,导致它发霉的是黄曲霉,产生了黄曲霉毒素致癌。
这个传言只能说是胡乱臆想。
霉菌又不是只有黄曲霉一种,腐乳的制作过程确实需要霉菌帮忙,具体来说是毛霉菌、根霉菌等,不是黄曲霉,不会产生黄曲霉毒素。
第二种说法是,腐乳里面有很多亚硝酸盐,所以会致癌。
确实有些发酵食品里亚硝酸盐多,一般是因为细菌把原料里的硝酸盐变成了亚硝酸盐,比如泡菜。
而腐乳的原料——大豆里面本身没多少硝酸盐,所以发酵过程并不会产生多少亚硝酸盐。
有人测定大理市市面上三种腐乳中的亚硝酸盐含量,发现都远低于国家标准里的限量。也有记者购买西安市市售5款腐乳送检,都没有检出亚硝酸盐。
总体来说,你买正规厂家生产的正规包装的腐乳,是可以放心吃的,不用担心有啥毒素。但是路边摊散装的或者老乡自制的就不一定安全了,别买也别吃。

腐乳有保健作用?

有说腐乳有害的,也有说腐乳能保健的,能降血压、降血脂,甚至能抗癌,这是真的吗?
腐乳里确实有一些有益成分,像大豆异黄酮、大豆多肽、γ-氨基丁酸、蛋白黑素等等这些。
这些东西都是保健食品领域的热门研究对象,抗氧化、抗肿瘤、抗疲劳、抗衰老、降血压、抗心血管疾病等方面都被研究过,但大多数都是动物实验和体外实验。
像大豆异黄酮这种也有少量临床试验,可是总体来说食物形式想要起效还是没太大希望。
就算这些成分是有效果的,腐乳你一次又能吃多少呢?几天才能吃一次呢?你吃进去的量很可能够不上这些成分发挥效果的量。
而如果吃太多,又要综合盐过量所带来的坏处了。
所以说,就把腐乳当成一种营养还不错但不能多吃的普通调料,别期待它有任何保健效果,更不要因为莫须有的保健效果就多吃。

自制小心中毒!

这个是有实际事例的。
2016年的时候,四川的一家三口在吃了自己家自制的腐乳之后,先后进了西南医科大学附属医院,情况一度危急。
后来发现导致他们中毒的自制腐乳里的肉毒杆菌。
其他自制的发酵食品也有出事的,比如喝自酿酒中毒,以及自制酸汤子毒死一家九人的事情。
其实发酵食品是不推荐自制的。
大部分发酵食品都是发酵之后直接吃,没有加热杀菌那一步,如果食物在发酵过程中被致病菌污染,或者储存不当导致微生物过度繁殖,那吃下之后可能就会发生中毒,后果可能非常严重。
腐乳烧菜,瞬间厨神~
如果爱吃腐乳又担心腐乳太多盐,有一招是,可以用它代替盐做菜。
腐乳中除了盐还含有很多鲜味物质,加腐乳可以集增咸、増鲜、调色于一体,口味可比加盐立体多了。
像腐乳空心菜(我曾经在泰国一顿叫了两道)、南乳猪蹄、腐乳烧肉、腐乳藕片等等都是经典腐乳菜码,学会了在朋友或者家人面前露一手,还是很唬人的哟!~
你吃腐乳吗?最爱怎么吃?

参考文献
[1] 周荧. 腐乳发酵过程中大豆异黄酮组分的变化及理化性质的研究[D].华中农业大学,2010
.[2] 马艳莉,梁静静,李素萍,丁玉峰,席晓丽,王颉,郭书贤.低盐青方腐乳关键风味物质及部分功能性研究[J].食品研究与开发,2020,41(07):1-6.
[3] 王金勇,皇玲艳,李伟收,高玲,李庆余,杨宏艳,彭晓梅.大理市售部分腌制品亚硝酸盐含量测定[J].中国调味品,2018,43(08):112-113+117.
[4] 蔡曼儿,孙翰,薄芯. 中国传统发酵大豆制品的营养 [J] . 中国酿造,2010 (2):11-16.
[5]贾璠,郭霞,何晨,李庆雷,王秀伶.传统发酵豆制品营养功能成分研究进展[J].中国酿造,2019,38(04):1-6.
[6] 李幼筠. 中国腐乳的现代研究[J]. 中国酿造, 2006(1): 4-7. doi:10.3390/nu11010170